etang de guibert
Poulet de Loué aux écrevisses et au basilic
Chef Xavier Frénot
Poulet de Loué aux écrevisses et au basilic
ingrédients pour 4 personnes
4 filets de poulet de Loué
2 carcasses de poulet
2kg d’écrevisses vivantes
1 bouquet de basilic
25cl jus de volaille
15cl de vin rouge
1 pincée de sucre
Beurre
250g de champignons
4 carottes de couleurs différentes ( à tailler en boules )
180g de chanterelles
4 asperges
12 pommes de terre
Châtrer les écrevisses et les cuire dans un court – bouillon ,
Garder 4 belles écrevisses , décortiquer le reste.
Préparer un fond de volaille avec les carcasses de volaille et
mettre les tètes d'écrevisses.
Réduire le vin rouge avec une pincée de sucre et y ajouter le fond
de volaille et le fond de veau , laisser réduire
Montre au beurre , assaisonner et réserver
Pour manchonner la volaille
Ouvrir les filets de poulet en portefeuille et assaisonner . Mettre
les feuilles de basilic et déposer les écrevisses en leur milieu
refermer la volaille
Cuire au four pendant 15 mins à 180°
Cuire les légumes et poêler les champignons
Dressage
Dresser dans l'assiette en mettant une belle écrevisse en
décoration
Xavier Frénot
