la petite auberge
Chef Sébastien Plé restaurant la petite auberge
Suprême de poulet loué soufflé aux pleurotes et son jus, risotto champignon.
ingrédients pour 4pers:
4 supreme de poulets loué
50g échalotes
200g pleurotes
50g crème liquide (35% grasse)
30g persil, gousse ail
Pour le risotto :
200g de riz rond
100g crème liquide
400g bouillon de volaille
1 échalotes
100g champignons paris
100g girolles
50g beurre
Pour la sauce : 200g fond veau, 1verre de cidre, 50g beurre
préparation :
Pour le risotto dansune casserole faire fondre le beurre, ajouter l échalotes ciselée et les champignons en duxelles (sans coloration) faire suer ,verser le riz et mouillé régulièrement avec le bouillon ,laisser cuire , finir avec la crème, sel et poivre.
Préparer la farce :Ciseler les échalotes, couper les pleurotes (petits morceaux) , hachés les persil ,ail.
Faire fondre du beurre dans une russe, ajouter échalotes, pleurotes cuire quelques minutes mettre la crème,persil,ail,sel poivre.
Prépare les suprêmes décollés la peau gentiment pour mettre la farce.
Cuire les suprêmes, mettre dans une plaque sel et poivre ajouter le fond veau , puis au four 25mn. Ps : recouvert un aluminium la plaque avant de mettre au four (moins sec).
Faire la sauce . Dans une casserole mettre le cidre à réduit ajouter le jus de cuisson , des suprêmes réduits monter au beurre,sel poivre.
Dresser
