Claude Oréal
Chef Claude Oréal
Jambonneau de poulet de Loué aux saveurs d’Asie 2 pers
--- Commencer par mettre à tremper 2 champignons noirs d’Asie
--- Désosser les 2 cuisses d’un poulet de Loué, sauf l’os du pilon, les soupoudrer largement de saté, les mettre à mariner avec 10cl de sauce soja pendant 2 heures.
PENDANT CE TEMPS CUIRE :
--- 1 cuillère à soupe de riz dans de l’eau, égoutter, réserver.
--- 100gr de pâte plate chinoise au blé dur, égoutter, huiler.
--- les champignons noirs couper en dés, dans de l’eau salé.
FARCE :
--- Couper en gros dés le foie de la volaille et le cuire bleu dans une poêle avec 1 grosse cuillère de beurre et de l’échalote haché. Puis ajouter du riz en QS et ¼ des champignons noirs hachés et persil haché, assaisonné de bon gout. Finir en hachant le tout sur une planche avec un gros couteau.
JAMBONNEAU :
--- Egoutter les cuisses, réserver la marinade. Les étaler saler très peu et garnir avec la farce, relever les bords pour former le jambonneau, tenir le tout avec de la crépine de porc.
LEGUMES :
--- Emincé 1 gros oignons, ¼ poivron rouge ¼ vert ¼ jaune, 1 gros navet, 1 carotte,
½ courgette. Dans une grande casserole d’eau salé porté à très grosse ébullition, mettre tous les légumes pendant 30’, égoutter aussitôt, rafraichir. Puis ajouter 3cm de gingembre frais couper en julienne, ½ gousse d’ail et le reste champignons mélanger le tout puis réserver.
CUISSON :
--- Mettre à rôtir dans un sautoir, cuire au four 170°, +/- 20’, arroser souvent pour les faire bien dorer, réserver, dégraisser et déglacer avec la moitié de la marinade, mouillé avec du fond de veau QS, beurré pour adoucir, ne pas salé.
DRESSAGE :
---Sur assiette chaude
Chauffer les pâtes au micro ondes, en faire un nid en coté d’assiette, déposer le jambonneau
au centre le napper de sauce, mettre le reste en fond d’assiette
Dans une poêle très très chaude avec un peu d’huile sauté rapidement les légumes pour les chauffer, rectifier l’assaisonnement en faire un beau bouquet sur l’autre coté de l’assiette, décorer avec des peluches de coriandre.
