Philippe Cauchois
Suprême de pintade farcie aux girolles
au vin de Jasnières
Chef Philippe Cauchois
ancien établissement le Relais du Cheval Blanc
Beaumont Pied de Boeuf
Suprême de pintade ou poulet de Loué
farcies aux girolles au Jasnières
4 suprêmes de pintade ou de poulet de Loué15cl de Jasnières15 cl de fondde volaille légèrement lié15 cl de crème fraîcheun peu de beurre clarifiésel, piment d’Espelette ou poivre du moulin, 16belles girolles ou 300 g de mini girollesfarce fine (100g de chair volaille, 50 g deveau ou de porc, un ou deux foiesde volaille ,mie pain et un peu de lait, 1 ou 2 échalotes, du persil plat, 1 œuf) une belle crépine de porc
Cuire les girolles au beurre et débarrasser.
Pour la farce fine hacher 100g de chair volaille, 50g d veau ou porc, les foies de volaille,un peu de mie pain trempéedans du lait, échalotes et persil, assaisonner,et passer au tamis, incorporerl’œufdans la farce, 2 cl de Jasnières et les4 girolles hachéesgrossièrement, réserver.
Ouvrir en portefeuille les suprêmes de pintade,les assaisonner, répartir la farce refermer et envelopper les suprêmesdans la crépine.
Faites dorer les suprêmes de pintade dans une cocotteavec un peu de beurre.
Laissez cuire 5 à 6 minutes à feu doux, ajouterensuite le bouillon de volaille, et laisser cuire à feu doux, assaisonner,mouillerensuite avec le jasniéreset la crème fraîche.
Faites mijoter à nouveau pendant 10 à 12 minutes.
En fin de cuisson pour corser la sauce , dans un mixeur prendre un peu de sauce et 4 girolles, mixer et remettre dans la sauce, mettre les girolles restantes dans la sauce, vérifier l’ assaisonnement.
Servir avec une polenta crémeuse ou du riz aux petits légumes et un vin de Jasnières.
