La Renaissance
Chef Dany Lenoir
Fondant de pintade Souffléeaux Poireaux frits, Pommes Vitelottes et Morilles
Pour 4 Personnes
4 Supreme de pintade
1 oeuf
0.200 kg farce (filet de volaille, porc)
0.50 kg de Carottes
0.500 kg de Vitelottes
0.200 kg de blanc de Poireaux
2 cl d'Huile d’olive
0.050 kg de Morilles cuites
2 dl de Crème fraîche
0.060 kg de Beurre
0.060 kg de Farine
Sel, Poivre
Préparer la farce en ajoutant un œuf, ouvrir les suprêmes, et mettre celle-ci a l’intérieur, refermer avec de la ficelle de cuisine.
Faire colorer les suprêmes de pintade dans l’huile d’olive, les carottes coupées en dés, saler, poivrer . Mouiller avec un petit jus de volaille et mettre au four 180° pendant 15 minutes.
Émincer finement les Vitelottes les cuire croquantes dans du bouillon de volaille, les égoutter puis passer celle-ci au beurre, maintenir au chaud.
Émincer le Poireau en fine lamelle les faire frire en une jolie coloration les réserver sur un papier absorbant.
Débarrasser et garder au chaud la Pintade, passer à l'étamine le bouillon de cuisson. Faire réduire 1/3 du jus et ajouter la crème, laisser épaissir, vérifier l'assaisonnement et ajouter les Morilles cuites
Dressage de L'assiette : faire une rosace de pomme Vitelotte chaude, déposer un petit lit de poireaux frit au centre de l'assiette y disposer un Supreme de pintade, napper de sauce morille et déguster
